Keju (Portugis: queijo) adalah makanan padat yang dibuat dari susu sapi, kambing, domba, dan mamalia lainnya. Keju dibentuk dari susu dengan menghilangkan kandungan airnya dengan menggunakan kombinasi rennet dan pengasaman. Bakteri juga digunakan pada pengasaman susu untuk menambahkan tekstur dan rasa pada keju. Pembuatan keju tertentu juga menggunakan jamur.
Ada ratusan jenis keju yang diproduksi di seluruh dunia. Keju memiliki gaya dan rasa yang berbeda-beda, tergantung susu yang digunakan, jenis bakteri atau jamur yang dipakai, serta lama fermentasi atau penuaan. Faktor lain misalnya jenis makanan yang dikonsumsi oleh mamalia penghasil susu dan proses pemanasan susu.
Keju sudah diproduksi sejak jaman prasejarah. Tidak ada bukti pasti dimana pembuatan keju pertama kali dilakukan, di Eropa, Asia Tengah, maupun Timur Tengah, tetapi praktek pembuatan keju menyebar ke Eropa sebelum jaman Romawi Kuno, dan penurut Pliny, pembuatan keju telah menjadi usaha yang terkoordinasi pada masa Kekaisaran Romawi.
Perkiraan awal adanya pembuatan keju adalah antara 8000 SM (ketika domba mulai diternakkan) sampai 3000 SM. Pembuat keju pertama diperkirakan adalah manusia di Timur Tengah atau suku-suku nomaden di Asia Tengah. Bukti arkeologis pertama tentang pembuatan keju ditemukan pada mural di makam Mesir Kuno, yang dibuat pada 2000 SM.
Keju merupakan produk-produk segar atau produk-produk dengan tingkat kematangan yang bergam dan dibuat dari gumpalan susu (curdled cheese milk).
Produksi keju merupakan salah satu fermentasi tertua sebagai metode pengawetan dan pengamanan nilai gizi susu di Yunani maupun Romawi. Keju sangat beragam sekali, mulai dari yang sangat lunak sampai yang keras. Perbedaan tingkat kekerasannya terletak pada kadar airnya, keju lunak alami mengandung air antara 55-60%, sedangkan pada keju keras sekitar 13-34%. Berdasarkan cara dan proses pembuatannya serta cirri-cirinya, keju dapat dibedakan menjadi keju segar, keju segar berbentuk granula (granular fresh cheese), keju keras (harzev cheese, cheddar cheese, emmental Swiss), keju setengah lunak (limburg cheese, cammbert cheese, dan Roquefort cheese).
Walaupun sifat-sifat keju sangat beragam, tetapi sejumlah tahapan produksinya berlaku umum. Secara singkat, langkah pertama produksi keju adalah menyiapkan dan menginokulasi susu dengan bakteri asam laktat. Selanjutnya, akan terjadi penggumpalan susu yang memerlukan enzim rennin. Setelah terjadi pemisahan daricairan berair (whey), hasilnya dimasak, kemudian dikan sehingga memiliki bentuk. Selanjutnya, diberi garam dan dibiarkan agar tejadi pematangan.
Dalam pembuatan keju, kelompok bakteri yang dipergunakan adalah bakteri asam laktat. Bakteri ini berfungsi memfermentasi laktosa dalam susu menjadi asam laktat menurut reaksi berikut:
laktosa + air menghasilkan asamlaktat
Bakteri asam laktat yang biasa digunakan adalah genus Lactobactilus dan Streptococcus.
Di dalam proses pembuatan keju, susu terlebih dahulu dipanaskan 90˚ C atau dipasteurisasikan sebelum kultur baskteri asam laktat diinokulasi (ditanam). Akibat aktivitas bakteri, pH menjadi turun dan mengakibatkan susu terpisah menjadi dadih padat dan cairan whey. Proses ini disebut pendadihan. Kemudian, enzim rennin dari lambung sapi muda ditambahkan untuk menggumpalkan dadih. Akan tetapi, saat ini enzim rennin dari sapi sudah digantikan dengan enzim buatan, yaitu kimosin.
Whey yang terbentuk dimanfaatkan sebagai makanan sapi, sedangkan dadih yang terbentuk dipanaskan pada suhu 32-42˚C sambil ditambah garam. Setelah itu, dadih ditekan untuk membuang air dan disimpan agar matang. Penyimpanan ini bertujuan agar mikroorganisme dan enzim bekerja untuk menghasilkan cita rasa keju. Pada pembuatan keju biru, ditambahkan lagi kultur jamur Penicillium.
Ada empat macam jenis keju, yaitu:
* keju sangat keras, contoh: keju romano, keju parmesan
* keju keras, contoh: keju cheddar, keju Swiss
* keju setengah lunak, contoh: keju requefort (keju biru)
* keju lunak, contoh: keju camembert.
Keju berharga karena umurnya yang tahan lama, serta kandungan lemak, protein, kalsium, and fosforusnya yang tinggi. Keju lebih mudah kecil dan lebih tahan lama dari susu.